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11/03/2020 | Contaminantes

Validação de Limpeza para Alergênicos

Dicas valiosas para a validação de alergênicos em seu processo.
Por
Dáfine Tabita Plates Silva
Técnica em Alimentos, Graduada em Gestão da Qualidade e Produção Industrial
Validação de Limpeza para Alergênicos

A alimentação é um direito de todos, garantido pela Declaração Universal dos Direitos Humanos, de 1958. Para isso é necessário que as pessoas tenham acesso a alimentos em quantidade e qualidade satisfatórias e, principalmente, alimentos seguros, ou seja, livres de potenciais fontes de contaminação que possam trazer prejuízos à saúde do consumidor, como por exemplo as alergias causadas pelo consumo de alimentos contaminados por contato cruzado.

A RDC N°. 26, de 2 de julho de 2015 estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares e requisitos sobre o Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) para as indústrias.

Na indústria de alimentos, a limpeza é um dos fatores fundamentais para garantir a segurança e o controle da contaminação cruzada nos processos de produção.  Entre os tipos de limpeza que podem ser aplicados de acordo com o tipo de processo, podemos citar:

Limpeza úmida: com aplicação de água incluindo limpeza manual, limpeza automática (CIP - Cleaning in Place) ou limpeza externa (COP - Cleaning out Place).

Limpeza seca:sem utilização de água, como por exemplo raspagem, escovação e aspiração.

Limpeza úmida controlada: utilização controlada da águaesecagem imediata das superfícies limpas.

A validação da limpeza é uma evidência documentada que demonstra que o plano de limpeza remove os resíduos a níveis pré-determinados como aceitáveis. Trata-se de um processo complexo, com vários fatores limitantes, como por exemplo a desnaturação das proteínas resultante do processamentotérmico, a não detecção da proteína no alimento testado, entre outros.

 

Abaixo alguns passos para a realização de uma validação de limpeza para alergênicos:

  1. Análise de risco:entenda a linha de processo e quando produzir produtos alérgenos com o produtoseguinte isento, para o caso de linhas compartilhadas, identifique os pontos de maior dificuldade para a remoção de sujidades.
  2. Procedimento:defina procedimentos de desmontagem e limpeza detalhada da linha. Todos os equipamentos e superfícies que entram em contato com o produto devem ser contemplados. É recomendável a utilização de recurso fotográfico demonstrando locais e padrão de limpeza.
  3. Treinamento:os funcionários e inspetores envolvidos na limpeza e liberação da linha devem ser treinados para a execução dos procedimentos e receber instruções claras sobre a situação dos alergênicos para a linha e o (s) produto (s).
  4. Limpeza:assegure que os funcionários responsáveis pela limpeza estão sendo supervisionados e que a qualidade da limpeza esteja sendo atingida. Proponha que uma pessoa de outra área, que não seja do time da limpeza, realize a inspeção pós processo.
  5. Validação:o procedimento de limpeza deve ser validado quanto à sua eficácia, através de inspeção visual + análises. Por ex.: produto com alergênico + swab antes e após a limpeza + produto sem alergênico. O protocolo de validação deve ser testado por 3 vezes consecutivas, e quando obtiver todos os resultados satisfatórios o procedimento de limpeza é considerado validado, ou seja, qualquer traço de alergênicos poderá ser removido pela limpeza. Os métodos analíticos assim como os testes rápidos utilizados para a realização das análises devem ser certificados por órgãos governamentaisparacomprovar a efetividade das medidas de controle, amostragem e métodos.
  6. Validação falha:  rever a avaliação de risco, o plano de amostragem e o método de limpeza.
  7. Revalidação: Uma revisão da validação deve ser conduzida num intervalo apropriado – geralmente anualmente, para assegurar que os procedimentos continuam eficazes, ou em caso de qualquer alteração, como mudança do layout ou o lançamento de produtos com aumento significativo na dificuldade da limpeza.
  8. Verificação:é o procedimento continuado de inspeção das limpezas para assegurar que o procedimento permaneça eficaz. Pode ser realizada através de inspeção visual e testes rápidos (Swab).

 

E o que fazer em caso de falhas?

Na tabela 1 (em anexo) demonstramos o passo a passo.

 

Contudo, se não for possível a validação do procedimento de limpeza, a linha de processo deve ser exclusiva para esse alergênico ou então a decisão pela declaração do alergênico deve ser considerada.

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