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06/03/2020 | Tecnologia de Alimentos

Tecnologias para evitar/ eliminar o off-flavor no pescado

O off-flavor, ou gosto de barro, é um dos grandes desafios para a aquicultura.
Por
Ricardo Carriero
Engenheiro de Pesca
Tecnologias para evitar/ eliminar o off-flavor no pescado

 

Entre as atividades zootécnicas que mais evoluíram nas últimas décadas, a aquicultura desponta. Junto com as contínuas melhorias técnicas e o aumento na produção, aparecem novos desafios. A presença de sabores não desejáveis é um deles, também chamado de “off-flavor” ou OF.

Junto com manejos inadequados no cultivo, o OF tem causado perdas milionárias em países como França e Estados Unidos, mesmo aonde o cultivo é feito com alta tecnologia.

Off Flavor é aquele gosto de “barro”, “inseticida”, “mofo”, que muitas vezes encontramos nos peixes. O gosto é tão forte que por vezes sentimos também o cheiro. O baixo consumo de pescado de água doce no Brasil inclusive pode ser proveniente da crença de que o alimento possui um “gosto de barro”. 

A causa do gosto “desagradável”, segundo o pesquisador da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), Gianmarco Silva David, decorre de substâncias denominadas geosmina e metil-isoborneol (MIB) associadas ao aroma de barro e mofo produzidos, principalmente, por cianobactérias e eventualmente estreptomicetos, organismos que vivem no próprio ambiente de cultivo do pescado.

"O cheiro de terra molhada, por exemplo, é causado pela geosmina, por conta das cianobactérias que vivem no solo. A MIB pode ser identificada no cheiro de mofo, encontrado quando se guarda toalha molhada dentro de uma mochila. A geosmina é a que mais causa problemas de off-flavor na aquicultura brasileira, que é realizada em ambiente natural, aberto", explica o pesquisador.

Existe o hábito de associar o gosto de barro ao peixe de água doce e por esse motivo não apreciar, considerando que esse é o sabor característico desses peixes. Esse problema prejudica a cadeia inteira do pescado, desde o produtor, a indústria de beneficiamento, as fábricas de ração, o atacado e o varejo.

Assim, a indústria busca constantemente identificar esses casos e evitar que chegue ao consumidor final.

 

Possíveis causas

Qualidade da água: A qualidade da água tem participação direta na ocorrência de off-flavor. O ideal é manter a água “limpa", assim evitando ou reduzindo as chances de ocorrer problemas com off-flavor. Para manter a água dentro dos padrões é fundamental dimensionar a capacidade do ambiente em suportar a produção do pescado. Somente com o uso da água dentro dos padrões de qualidade consegue-se produzir alimentos saudáveis e de qualidade.

Ração: Calcular a necessidade diária de ração para o volume de produção e utilizar ração adequada para a espécie desejada, desta forma os animais não se estressam e mantem uma boa conversão alimentar.

Depuração: É o método mais comum e utilizado para corrigir um possível problema com off-flavor. É uma técnica muito eficiente, porém ocorre uma grande utilização de água no processo. O tempo varia de acordo com as condições de cada sistema de produção. Nesse processo, o peixe recebe um fluxo contínuo e forte de água limpa em tanques (geralmente) destinados a esse fim.

Produto: Existe no mercado o “Algicida”, com o objetivo de reduzir a presença dos microorganismos que produzem os compostos responsáveis pelo sabor indesejado. Assim eliminando o gosto desagradável de barro dos peixes.

Além destas soluções, um método muito utilizado na aquicultura brasileira para evitar o OF é a produção em tanques rede em reservatórios e represas, onde o fluxo de água é contínuo e sua renovação é constante, além de ter uma coluna d’água normalmente alta e não havendo contato do peixe com o substrato.

Cabe ressaltar que não existe uma melhor solução para resolver o problema com o off-flavor. Recomenda-se consultar um técnico para avaliar qual a melhor opção para o seu sistema de produção.

Lembrando que o famoso “gosto de barro” do peixe deve ser um cuidado de toda a cadeia do pescado para levar à mesa do consumidor um produto de excelente qualidade, assim tendo maior aceitação pelos consumidores.

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