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22/07/2019 | Boas Práticas de Fabricação, Serviços de Alimentação

Serviços de Alimentação x Alergênicos: como proceder?

A RDC 26/2015 aplica-se somente a alimentos embalados na ausência do consumidor. Como garantir então que os clientes de restaurantes industriais e comerciais não passem por nenhum tipo de reação aos alergênicos em seu estabelecimento?
Por
Vivian Sguerri
Nutricionista gestora de Unidades de Alimentação e Nutrição
Serviços de Alimentação x Alergênicos: como proceder?

Em 2 de Julho de 2015 nos foi apresentada a RDC 26, que trata da rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, sendo vigente a partir de 2018. Essa lei obriga as empresas produtoras de alimentos NÃO EMBALADOS NA PRESENÇA DO CONSUMIDOR, a constar no rótulo a presença dos seguintes alergênicos: Trigo, centeio, cevada e aveia; Crustáceos; Ovos; Peixes; Amendoim; Soja; Leite (de todas as espécies de mamíferos); Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha do Pará, macadâmias, nozes, pecãs, pistaches, pinoli, castanhas; Látex natural.

A declaração da existência do alergênico deve cumprir todas as regras estabelecidas na RDC 26. Mediante a essa necessidade, as empresas produtoras de alimentos precisaram adequar suas Boas Práticas de Fabricação, de modo a assegurar qualidade, segurança e não contaminação de seus produtos.

Sabendo que a legislação é apenas para produtos embalados na ausência do consumidor, fica a pergunta: como garantir em restaurantes industriais e comerciais que nossos clientes podem consumir os alimentos de forma segura (do ponto de vista de alergênicos)?

Temos algumas dicas que podem ajudar e agregar muito a estes estabelecimentos:

- Mesmo sem ser obrigatório, uma idéia é mencionar nos displays do restaurante a presença dos alergênicos;

- Conhecer seu público, em restaurantes industriais isso se torna mais fácil, pois os clientes são fixos; no caso de restaurantes comercias, porque não afixar cartazes explicativos, até mesmo no cardápio e mencionar a questão, solicitando ao cliente comunicar o caso de ser alérgico (certeza que o estabelecimento ganhará muitos elogios com essa atitude);

- Enquanto responsável pelo local, verificar todas as mercadorias recebidas, se o rótulo atende às regras da RDC 26. Separar esses alimentos dos demais, para que não ocorra a contaminação cruzada, mantendo-os identificados;

- Treinar a equipe, pois todos precisam ter conhecimento da Lei e dos alimentos que causam alergias alimentares. Ser treinado e orientado é a chave de todo o processo;

- No caso de alimentação em âmbito hospitalar, a causa é muito mais complexa. A visita da Nutrição já questiona qualquer tipo de alergia, passando aos responsáveis pela cozinha para a produção;

- E o mais importante, cuidar do processo produtivo, acompanhar, verificar, cuidar para que toda a produção mantenha a qualidade e que uma contaminação cruzada não ocorra de forma alguma.

Acredito que muito em breve essa Lei se estenda a Serviços de Alimentação e Nutrição, situação que, na minha concepção, é de suma importância, pois os casos de alergias alimentares vêm aumentando no mundo todo.

Devemos cuidar da alimentação, garantindo a qualidade e o bem estar dos clientes, assim teremos a fidelidade dos mesmos em nosso estabelecimento.

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