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15/07/2019 | Boas Práticas de Fabricação, Serviços de Alimentação

Segurança de alimentos em serviços de alimentação: 5 passos básicos fundamentais

De acordo com a FAO, a agricultura mundial terá de ampliar em 80% a produção de alimentos até 2050 para atender às necessidades da população, cujas projeções apontam para 9,7 bilhões de pessoas. O maior desafio será produzir alimentos com qualidade e segurança, visto a estimativa de que 600 milhões de pessoas adoecem anualmente ao comer alimentos contaminados por bactérias, vírus, toxinas ou produtos químicos, e dessas, 420 mil morrem.
Por
Annelise Carbonar
Graduada em Tecnologia de Alimentos e Especialista em Sistema de Gestão Integrado
Segurança de alimentos em serviços de alimentação: 5 passos básicos fundamentais

De acordo com a FAO, a agricultura mundial terá de ampliar em 80% a produção de alimentos até 2050 para atender às necessidades da população, cujas projeções apontam para 9,7 bilhões de pessoas. O maior desafio será produzir alimentos com qualidade e segurança, visto a estimativa de que 600 milhões de pessoas adoecem anualmente ao comer alimentos contaminados por bactérias, vírus, toxinas ou produtos químicos, e dessas, 420 mil morrem. 

No dia 7 de junho de 2019 foi comemorado o primeiro Dia Mundial da Segurança de Alimentos (WFSD) para destacar o importante papel da segurança de alimentos na promoção da saúde e também acabar com a fome no mundo. O objetivo foi chamar a atenção e inspirar ações para ajudar a prevenir, detectar e gerenciar alimentos de risco, contribuindo assim para a segurança dos alimentos, a saúde humana, a prosperidade econômica, a agricultura, o acesso a mercados, o turismo e o desenvolvimento sustentável.

 

Mas, o que é a segurança de alimentos?

Um alimento seguro é aquele que proporciona segurança no seu consumo. Esse alimento não deve causar dano ao consumidor quando preparado ou ingerido intencionalmente. O alimento não pode conter qualquer contaminante que coloque em risco a saúde do consumidor.

  • Contaminantes físicos: metais, plásticos, fragmentos de insetos ou roedores;
  • Contaminantes químicos: sanitizantes, drogas veterinárias, pesticidas e metais pesados;
  • Contaminantes biológicos: bactérias, fungos, toxinas e vírus.

Os serviços de alimentação tem o papel de manter os alimentos seguros. Para garantir essa segurança, 5 passos básicos são fundamentais:

1) Boas Práticas de Higiene Pessoal

Um dos índices mais altos de contaminação está relacionado a má higienização das mãos e ao asseio pessoal dos funcionários. Deve-se lavar as mãos antes de iniciar o trabalho, na troca de atividades, após ir ao banheiro, quando manusear lixo, ou quando há alguma sujeira ou contaminação nas mãos.

Manter as unhas curtas, sem esmalte e limpas, manter o uniforme sempre limpo, retirar todos os adornos, manter cabelos presos e fazer o uso de touca descartável para proteção.

 

2) Higienização dos Produtos Alimentícios

Lavar em água corrente produtos que serão consumidos crus e deixá-los imersos em solução clorada para que possa ser eliminado qualquer tipo de microrganismo contaminante. Para produtos industrializados, higienizar as embalagens primarias com água e sabão.

 

3) Cuidados no Recebimento dos Alimentos

O produto pode chegar ao estabelecimento já deteriorado ou deteriorar durante este processo, por isso, é importante que os responsáveis pelo recebimento se atentem a temperatura em que o alimento está sendo entregue, nas condições dos produtos, das embalagens, do entregador e do veículo de entrega. Se alguma dessas etapas estiverem inadequadas é preciso restringir a entrada do produto no local e exigir a adequação do fornecedor.

 

4) Higiene do Ambiente de Trabalho

A má conservação de móveis e utensílios na cozinha pode facilitar a proliferação de microrganismos ou possibilitar a contaminação, devido à dificuldade de higienização. Utensílios como potes, superfícies para corte, talheres, entre outros, devem estar em perfeito estado de conservação sem rachaduras ou fissuras. Estes mesmos cuidados devem ser realizados para os armários, balcões e mesas.

 

5) Armazenamento de Alimentos

Grande parte dos diferentes tipos de microrganismos podem se desenvolver em uma ampla faixa de temperatura que varia entre 2°C e 70°C, sendo a temperatura ótima de crescimento para a maioria dos microrganismos entre 30°C e 45°C (GERMANO e GERMANO, 2015). Para evitar a multiplicação descontrolada é preciso garantir a temperatura de conservação dos alimentos.

 

Além das recomendações acima, é importante conhecer a legislação sanitária que abrange seu município e sempre disponibilizar treinamentos de boas práticas de higiene e manipulação a todos os colaboradores de seu estabelecimento.

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