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15/12/2018 | Contaminantes

Resíduos de antibióticos no leite: impacto para a indústria e o consumidor

O leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais, fornecendo, junto com seus derivados, componentes essenciais para o desenvolvimento e a manutenção da saúde humana. A presença de resíduos de antibióticos representa a principal contaminação química nesses produtos e está relacionada, principalmente, ao tratamento de mastites.
Por
Vanessa Gass da Silveira
Professora na Faculdade Setrem (Sociedade Educacional Três de Maio) e consultora em Qualidade e Segurança de Alimentos. Graduada em Farmácia Bioquímica - Tecnologia dos Alimentos, mestre em Bioquímica e doutora em Medicina Veterinária.
Resíduos de antibióticos no leite: impacto para a indústria e o consumidor

Em princípio, todas as drogas administradas aos animais podem deixar resíduos, porém, os níveis dependem da dosagem do medicamento administrado e do período entre a última aplicação do produto e a coleta de leite, o que é definido como período de carência. Quanto aos resíduos de antibióticos no leite, as principais causas de sua presença são: não cumprimento do período de carência do antibiótico; uso de dosagens múltiplas ou acima da recomendada; falhas na identificação dos animais tratados; ausência de separação de vacas em tratamento no momento da ordenha; mistura de leite com e sem resíduos; descarte do leite apenas do quarto tratado; uso de equipamentos de ordenha contaminados.

Os processos de refrigeração e aquecimento utilizados pela indústria não são capazes de eliminar os resíduos de antibióticos existentes no leite. Estudos mostraram que para se eliminar resíduos de penicilina, por exemplo, seria necessário manter o leite a uma temperatura de 100 ºC durante 3 horas, o que seria inviável tanto para a indústria quanto para a qualidade do produto.

Há inúmeras razões para nos preocuparmos com os resíduos de antibióticos no leite, sendo que as principais estão relacionadas às consequências à saúde do consumidor e aos processos industriais.

Aos consumidores, podem causar alergias em pessoas sensíveis – manifestadas pelo surgimento de urticárias, dermatites e problemas respiratórios –, resistência, além de ações tóxicas e cancerígenas, especialmente relacionadas aos resíduos de nitrofuranos e cloranfenicol.

Doses residuais de antibióticos no leite são suficientes para inibirem a fabricação de produtos lácteos fermentados, como queijos e iogurte. Isso ocorre devido à grande sensibilidade das bactérias láticas a esses medicamentos. Em queijos, pode ocorrer coagulação inadequada do leite, fermentação indesejada, formação de gás por coliformes, causando estufamento precoce, e maturação inadequada, promovendo a formação de queijo “borrachento”, sem sabor e aroma. Na manteiga, ocorre diminuição da produção da acidez e do flavor. A inibição parcial ou total da fermentação láctea induz uma menor produção de diacetil, principal responsável pelo aroma característico do produto.

O controle de resíduos de antibióticos representa uma importante medida para assegurar proteção ao consumidor. A pesquisa periódica desses resíduos no leite é de extrema importância, a fim de se monitorar que os resultados encontrados não sejam superiores aos Limites Máximos de Resíduos (LMRs) previstos para cada grupo químico específico.

A responsabilidade de se produzir um alimento de qualidade e seguro é de competência de todos envolvidos na cadeia produtiva. A contaminação por resíduos de antibióticos não pode ser revertida pela indústria e, portanto, a responsabilidade pela segurança é ainda maior para o produtor. Embora exista legislação que regulamente, é necessário que ela seja revisada e que haja maior fiscalização.

 

 

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