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01/07/2020 | Indústria de Alimentos, Tecnologia de Alimentos

Queijos artesanais: qual a diferença?

Você sabe qual a principal diferença entre o queijo artesanal e o queijo industrializado?
Por
Pamela Cristiele Oliveira Trindade
Pós-Graduanda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Queijos artesanais: qual a diferença?

 

Segundo a legislação do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), entende-se por queijo “o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas...”. É importante lembrar que o queijo não deve conter gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

Historicamente o queijo artesanal não é bem visto pela sociedade, pois associa-se a este produto, falta de higiene durante todo o processo de produção, algo que hoje já sabemos que não é bem assim, visto que os produtores devem seguir uma série de normas. A principal diferença entre o queijo artesanal e o industrializado é o emprego ou não de tratamento térmico, sendo o primeiro, produzido com leite cru, e o segundo com leite pasteurizado.

No Brasil há a produção de queijo com leite cru e a referência que nós temos dessa produção é a França, pois é o país que tem a maior variedade de queijos produzidos com leite cru, porém o Brasil também é conhecido como um dos principais produtores de queijos artesanais com leite cru, sendo a região de Minas Gerais a mais famosa, muito embora todo o país tenha produção. Também vale dizer que cada uma das regiões brasileiras produz queijos diferentes.

O leite cru é a matéria-prima recém ordenhada que será utilizada para a produção de queijos artesanais sem, como mencionado acima, passar pelo tratamento térmico, chamado de pasteurização.

Mas e o que é então a pasteurização? É um tratamento térmico brando que utiliza temperaturas inferiores da de ebulição (da água) e tem como objetivo eliminar alguns micro-organismos indesejados (não esporulados, ou não formadores de esporos e patogênicos) no leite. Portanto, faz-se ainda mais necessário o conhecimento e a utilização das Boas Práticas Agropecuárias, que controlam a saúde do animal e higiene, e as Boas Práticas de Fabricação, que são requisitos mínimos obrigatórios que devem ser adotados para a produção de alimentos de forma a minimizar a possibilidade de contaminação.

O queijo produzido com leite cru reflete as características sensoriais, nutricionais e microbiológicas deste leite, por isso o cuidado deve ser redobrado, devido à relação estreita entre o que haverá no queijo e o que está no leite.

É de se salientar que o uso da pasteurização, apesar de muito importante, elimina grande parte das bactérias deteriorantes, caso estejam presentes no leite, ou seja micro-organismo que não causam doenças ao consumidor, mas prejudicam o queijo. Contudo estes problemas podem ser controlados pelas Boas Práticas, uma vez que estes micro-organismos e partículas presentes no ambiente onde o leite é produzido são muito importantes para promover as complexidades sensoriais (sabor, aroma, aparência, textura), e que com a pasteurização serão eliminados pelo calor, bem como as enzimas boas que participam desse processo. Então, esse tratamento deixa de ser bom e se torna ruim para o produto final, pois acarreta a desaromatização do leite, e consequentemente do queijo.

É sabido que há um grande movimento realizado por pesquisadores e especialistas em queijos para valorizar o produto, visto que há uma grande diversificação de queijos, em virtude dos ingredientes, fabricação com o leite cru logo após a ordenha, leite aquecido, tempo de maturação, temperatura e umidade durante a maturação, entre tantas outras variáveis.

Também é importante ressaltar que os produtores devem ter conhecimento sobre condições higiênico-sanitárias para a produção de queijos, pois este deve prezar por um alimento seguro ao consumidor, além de manter uma boa imagem perante seus clientes.

Não podemos nos esquecer que “matéria-prima de má qualidade resultará em um produto de má qualidade”, e outro fator muito importante é que, um queijo de boa qualidade e principalmente os de longa maturação, têm um valor de mercado mais elevado que queijos mais simples.

Podemos dizer então que o queijo artesanal tem uma grande variedade de atributos sensoriais, enquanto que os industrializados têm um padrão a ser seguido, porém ambos devem seguir normas de Boas Práticas de Fabricação.

 

Referências

Portaria N°. 146 de 07 de março de 1996 – MAPA. Anexo I - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos.

Lei N°. 13.680, de 18 de julho de 2019 – MAPA. Dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais e dá outras providências.

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