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31/03/2018 | Tecnologia de Alimentos

Qual peixe salgado consumir na páscoa?

No Brasil, a Páscoa é um período de celebração entre os familiares e também de preparar pratos especiais, especialmente devido à restrição de carne vermelha pregada por algumas religiões. Por conta desse motivo, o pescado é a principal escolha dos consumidores durante essa época, tradicionalmente conhecida como Quaresma.
Por
Ricardo Carriero
Engenheiro de Pesca
Qual peixe salgado consumir na páscoa?
No Brasil, a Páscoa é um período de celebração entre os familiares e também de preparar pratos especiais, especialmente devido à restrição de carne vermelha pregada por algumas religiões. Por conta desse motivo, o pescado é a principal escolha dos consumidores durante essa época, tradicionalmente conhecida como Quaresma. São quarenta dias com grande consumo de pescado e a preferência são por peixes salgados.
A salga é um dos mais tradicionais métodos de preservação de alimentos, se não o mais antigo. A sua utilização em peixes vem desde o Antigo Egito, há 4 mil anos A.C. Nos dias de hoje, este beneficiamento tem extensa aplicação, desde Canadá, lslândia, Noruega, Portugal e o Brasil mais recentemente. O objetivo dessa operação é diminuir a Atividade da água (Aa) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, química, bioquímica e também contribuir para o desenvolvimento de características desejáveis de aroma e sabor nos produtos. 
Para a produção de peixes salgados são praticados métodos artesanais e industriais, mediante a aplicação dos processos conhecidos como a salga seca, salga úmida/salmoura e salga mista, além do método por injeção intramuscular. A escolha do processo de salga é optativa, entretanto, alguns fatores de natureza econômica e/ou de conservação para determinados produtos são limitantes, havendo, portanto, a necessidade de adoção de processos mais adequados para o melhor aproveitamento ou menor investimento/custo.
O método de salga seca consiste-se em empilhar os peixes eviscerados, espalmados, filé ou mantas em camadas intercaladas de peixe e sal. A proporção de sal é de 30% do peso da matéria prima utilizada.  A salga mista é basicamente igual a anterior, com a diferença que a matéria prima é colocada em tanques. Inicia-se seca e a salmoura é formada a partir da umidade do músculo do peixe, devido a penetração do sal. Já a salga úmida ou salmoura, o a matéria prima é imersa em tanques com solução salina, com indicação de 30%. O tempo necessário pode variar de 2 a 20 dias, de acordo com a espécie, tamanho, tipo de beneficiamento e granulometria do sal. Existe ainda a salga por injeção, método no qual ocorre injeção intramuscular da solução salina por uma máquina.
Mas afinal, todo peixe salgado é Bacalhau? Segundo a legislação brasileira, o bacalhau só pode ser produzido com três espécies de peixe: Gadus mohrua, o verdadeiro bacalhau do Porto ou COD, Gadus macrocephalus, o bacalhau do Pacífico e o Gadus ogac, o bacalhau da Groelândia. Além dessas três espécies, temos outras três que podem ser comercializadas como Peixe Salgado tipo Bacalhau, porém não são Bacalhau. Nenhum desses pode ser vendido como bacalhau, são eles: o Saithe (Pollachius virens), o Ling (Molva molva) e o Zarbo (Brosmius brosme).
Quais são as outras opções que o comércio brasileiro dispõe de peixe salgado além do bacalhau e o tipo bacalhau? A Merluza salgada, muito bem conhecida por ter um preço menor, encontramos também o Pirarucu salgado, conhecido também como bacalhau brasileiro, é uma excelente opção de peixe de água doce. Além desses temos a abrótea, sardinha e o tucunaré. Outra espécie que está sendo bem apreciada é a polaca do Alasca salgada, por possuir um preço inferior aos peixes nobres.
Afinal, qual espécie de peixe salgado devo consumir na Páscoa?
Procure a que se encaixe melhor nas suas condições financeiras;
Certifique-se que a espécie adquirida seja realmente ela, através de análises visuais característicos de cada espécie;
Bacalhau muito barato desconfie;
Lembre-se de dessalgar corretamente, deixando o peixe de molho, de um dia para o outro e o principal, dentro da geladeira;
Não adquira os filés com coloração vermelha, cujo problema é causado por bactérias halófilas.
Vale destacar: o consumo de peixes não deve ser restrito somente ao período da Páscoa. O pescado deve estar dentro de uma dieta semanal, pois possui um alto valor nutritivo, contendo uma grande quantidade de proteínas, baixo valor de carboidratos e contém gorduras saudáveis, como ômega 3 e 6.

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