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08/11/2019 | Indústria de Alimentos

Projeto Sanitário para Indústrias de Alimentos

Quais os princípios de projeto sanitário para indústrias de alimentos e quais as novidades trazidas pelo GFSI?
Por
Lígia Tereza de Moraes Uehbe
Consultora na Certifee
Projeto Sanitário para Indústrias de Alimentos

Nos dias 06 e 07 de novembro aconteceu no ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas – SP o III Seminário de Projeto Sanitário para as Indústrias de Alimentos, em parceria com a EHEDG – European Hygienic Engineering & Design Group, uma ONG europeia que reune fabricantes de equipamentos, produtores de alimentos, fornecedores da indústria de alimentos, institutos de pesquisa, universidades, autoridades de saúde pública e organizações governamentais com o objetivo de promover alimentos seguros, melhorando a engenharia e o design higiênico em todos os aspectos da fabricação de alimentos.

As palestras trataram dos princípios de projeto sanitário; a importância na prevenção de biolfimes; os non food compounds; a avaliação através de modelagem e simulação; as questões de segurança e higiene no tratamento, armazenamento e distribuição de água; a certificação de equipamentos; a importância da superfície no desempenho higiênico dos equipamentos; as esteiras como ferramentas de segurança de alimentos; a sustentabilidade e a redução de custos de limpeza relacionados ao projeto sanitário; além das normas de certificação GFSI e as tendências em projeto sanitário.

Destacaremos aqui alguns pontos chave para a garantia de projeto sanitário para a indústria de alimentos, como:

·         Geometria de superfícies, com estruturas adequadas em ângulos e cantos que não permitam o acúmulo de sujidade e que sejam de fácil acesso para limpeza;

·         Condições de drenagem em áreas e equipamentos, considerando facilidade de drenagem, sistemas auto drenáveis, posição e condensação;

·         Compatibilidade com outros requisitos, como:

o   materiais adequados, considerando corrosão, desgaste, rugosidade, envelhecimento, impacto, fragilidade, inércia, atoxicidade, temperatura de processo e tipo de alimento processado;

o   tipo de produtos químicos utilizados e condições/ facilidades de limpeza;

o   ausência de partes ocas e ausência de materiais que possam se soltar;

o   questões de manutenção e lubrificação;

o   questões de higiene e manipulação;

o   observação de itens como dutos, tubulações, luminárias, cabos, escadas, cabeamento elétrico, etc.;

o   distanciamento de paredes e chão;

o   solda adequada – lisa e contínua;

o   tampas, avaliando dobradiças, drenabilidade, fixação, etc.;

o   avaliação estrutural com foco em pontos mortos e cantos vivos, entre outras questões.

 

Todos estes itens coincidem com as legislações:

·         Resolução RDC N°. 326/ 1997 (ANVISA), requisito 5.4.2 - Projetos e construção, que diz que “Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada, além disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados.”

·         Portaria N°. 368/ 1997 (MAPA), requisito 4.1.4.2 - Desenho Construção, que diz que “Todos os equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo que assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, deverão ser visíveis, para facilitar a inspeção. Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e uma limpeza profunda além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.”

·         Resolução RDC N°. 275/ 2002, requisitos 2.1.1, 2.1.2 e 2.1.3, que determinam que “Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo. Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.”

·         E Resolução RDC N°. 91/ 2001, que aprova o regulamento técnico - critérios gerais e classificação de materiais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos.

 

Além disso,  há a tendência da exigência de requisitos de projeto sanitário pelo GFSI, conforme documento em consulta pública, disponibilizado em 31 de outubro, pelo link: https://mygfsi.com/news_updates/public-consultation-hygienic-design.

 

Assim, projeto sanitário para indústrias de alimentos engloba o projeto e a construção, com base em avaliações de riscos e ações para mitiga-los, incluindo a gestão da sanitariedade e envolvendo treinamentos, fornecedores, escolhas e decisões apropriadas.

 

Aos participantes do evento, a conclusão que fica é que os princípios de projeto sanitário são de extrema importância e teremos muito trabalho pela frente para divulgar, implementar e monitorar ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos, sempre com foco em oferecer alimentos seguros ao mercado consumidor!

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