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08/06/2017 | Tecnologia de Alimentos

O Potencial do Pescado Defumado

A defumação, embora seja uma antiga técnica de conservação, tem sido utilizada atualmente como um artifício para manutenção da qualidade do pescado
Por
Ricardo Carriero
Engenheiro de Pesca
O Potencial do Pescado Defumado
 
 
O processo de salga e defumação das carnes já é utilizado desde os homens pré-histórico com o objetivo de conservá-las por um grande período. Um dos alimentos mais tradicionais na idade Média foi o arenque vermelho, que era submetido a uma salga e logo após defumado por algumas semanas.
A defumação, embora seja uma antiga técnica de conservação, tem sido utilizada atualmente como um artifício para manutenção da qualidade do pescado, uma vez que provoca mudanças nos atributos sensoriais como odor, sabor, coloração e textura (Sigurgisladottir et al., 2000) e aumento de sua shelf life (prazo de validade).
De acordo com o RIISPOA (BRASIL, 2017), a definição de defumado é “Produtos que após a cura são submetidos à defumação para fornecer cheiro e sabor, além de maior prazo de vida comercial por desidratação parcial. Deve ser realizada em estufas com a queima de madeiras não resinosas, secas e duras.”
A técnica de defumação agrega valor ao produto, oferecendo uma maior viabilidade econômica para a indústria, porém não tão eficaz quanto aos outros métodos de conservação. O pescado defumado possui uma facilidade no preparo e utilização, porém possuem uma pequena produção por falta de oferta no mercado brasileiro e conhecimento da técnica necessária.
O produto defumado é considerado nobre, porém, não há uma produção em escala industrial que possa competir com o pescado importados (OLIVEIRA; INHAMUNS, 2005). Os peixes grandes são defumados, na maioria dos casos, nas formas de postas e filés, com ou sem pele, já o pescado pequeno, são somente eviscerados.
A produção mundial de peixes defumados nas últimas décadas tem sido muito baixa; do total capturado, apenas 0,80% em 1977 foi destinado à defumação (Aminullah-Bruiyan et al., 1986). Em 1999, apenas 2% da produção mundial de pescado era destinado à defumação, sendo que, no Brasil, a produção desse tipo de produto, é muito restrita, principalmente para peixes de água doce (Nunes, 1999).
Para realizar o processo de defumação podem ser utilizadas três técnicas diferentes: Defumação a quente, a frio e líquida. Elas variam de acordo com o produto desejado, tipos de defumadores e madeiras utilizadas.
Defumação a quente: O pescado é recepcionado, inspecionado, lavado, beneficiado se for preciso, salgado (pode ser salga seca, úmida ou mista), secado de forma natural ou artificial e colocado no defumador. O processo de defumação pode levar de 2 a 7 horas, depende da espécie ou do tipo de beneficiamento realizado, até atingir a temperatura de 72ºC no centro do produto, consequentemente ocorre o cozimento do mesmo. Nesse processo é utilizado serragem para a queima e alguns casos utilizam folhas aromatizantes com o objetivo de dar uma característica própria no pescado. Nessa metodologia ele sai pronto para o consumo humano.
Defumação a frio: O pescado percorre o mesmo processo da defumação a quente até ser colocado no defumador. A principal diferença é a temperatura utilizada na defumação, em média de 30ºC. Nessa metodologia, o pescado não é cozido e para que isso ocorra, a fumaça da queima da serragem é canalizada em uma distância em torno de 1,2 metros, dessa forma fornecendo tempo suficiente para a diminuição do calor. Nesse caso é necessário o cozimento para ser consumível.
Defumação líquida: Imersão, spray ou aspersão da fumaça líquida no pescado beneficiado (eviscerado, filé, posta e outros). O tempo de imersão/aspersão varia de acordo com a espécie e sua forma de beneficiamento. É o processo de defumação mais rápido, menos trabalhoso, porém com custo mais elevado. Necessita de cozimento para ser consumido.
Possui risco a defumação a quente e a frio? Sim, o perigo se chama fumaça, esta possui mais de 300 substâncias, com benefícios e possível malefício, caso usado de forma incorreta. Seus benefícios são: aquisição de cor, sabor, aroma e aumento de seu prazo de validade. Os HPA’s (Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos) são compostos indesejáveis pois apresentam substâncias cancerígenas, originário da queima de madeiras moles e alta temperatura.
Como prevenir esse risco e obter um pescado defumado de qualidade?
Evita-se madeira mole, molhada/úmida e resinosa. Ex.: coníferas (abeto e pinheiro). Utilize carvalho, nogueira, eucalipto e frutíferas.
A defumação aplicada de forma correta diminui a carga microbiana, além de criar uma película de proteção contra agentes externos, dessa forma aumentando seu prazo de validade.
Recomenda-se utilizar uma distância no mínimo de 40 cm da fonte geradora de calor até o produto.
Sua shel life varia de acordo com o método utilizado, espécie utilizado, tipo de beneficiamento e temperatura de acondicionamento.
Em média: A quente – 7 dias a 16ºC, 2 semanas a 4ºC.
A frio: 6 dias a 16ºC, 2 meses a 4ºC ou 10 meses a 0ºC.
É aconselhável o emprego da embalagem à vácuo no pescado defumado, aumentando sua shelf life.
Dicas do autor
Para o consumidor: O pescado defumado é um produto com alto valor nutritivo e saboroso, inclua ele na sua dieta.
Para o pequeno produtor: É uma forma de agregar valor ao seu produto com baixo investimento.
Para as indústrias: Atualmente no mercado brasileiro há pouca oferta de pescado defumado, procure um técnico e veja a possibilidade de entrar nesse mercado com grande potencial no Brasil. Vale lembrar que nos supermercados brasileiros encontramos pescado defumado com valor médio de R$ 20,00 por 100 gramas do produto, uma grande aposta para sua empresa.
Qual pescado defumado encontramos no mercado brasileiro, comercialmente? 
Salmão, Truta, Mexilhão, Ostra, Tainha, Meca, Anchova, Lula, Arenque, Surubim.
Há um vasto mercado para explorar, muitas espécies para defumar, aproveite.

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