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22/08/2019 | Boas Práticas de Fabricação, Indústria de Alimentos, Serviços de Alimentação

Monitorar a segurança de alimentos: Por que? O que? Como?

O monitoramento de segurança de alimentos é um papel vital em qualquer negócio que opere dentro da cadeia de alimentos e todos em todos os níveis da cadeia produtiva devem se preocupar e utilizar métodos de monitoramento para limitar e reduzir os riscos de contaminação e surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Por
Lígia Tereza de Moraes Uehbe
Consultora na Certifee
Monitorar a segurança de alimentos:  Por que? O que? Como?

O monitoramento de segurança de alimentos é um papel vital em qualquer negócio que opere dentro da cadeia de alimentos.

Além das indústrias, de supermercados e lojas de conveniência a cadeias de fast food e restaurantes, cada tipo de operação deve inspirar confiança nos consumidores de que os alimentos e bebidas que compram e consomem estarão protegidos contra contaminantes, incluindo bactérias causadoras de doenças. Imagine então este cenário dentro de uma indústria de alimentos, aonde há o risco de os funcionários levarem a contaminação ao produto fabricado, caso adoeçam.

Uma maneira de ajudar a manter a qualidade dos alimentos e sua segurança em restaurantes e refeitórios, é através do uso de vários sistemas de monitoramento. Alimentos refrigerados e congelados devem ser mantidos em níveis de temperatura específicos em todos os momentos, da recepção ao momento da exposição para o consumo. Se houver variações nas temperaturas, elas não devem exceder certos níveis, ou então a comida pode ficar contaminada.

A indústria de alimentos é uma indústria de trilhões de dólares quando você considera todos os tipos de operações, desde a produção e fabricação de alimentos até os produtos finais comprados e consumidos pelos clientes em seus restaurantes e mercados favoritos. Sempre que um surto ocorre, não só prejudica os consumidores, mas também a confiança dos consumidores nas marcas que sofreram o surto. Além disso, essas marcas podem enfrentar possíveis ações judiciais, prejudicando ainda mais suas imagens.

Assim, todos em todos os níveis da cadeia produtiva devem se preocupar com a segurança dos alimentos e utilizar métodos de monitoramento para limitar e reduzir os riscos de contaminação e surtos de doenças transmitidas por alimentos. Embora cada operação possa ter uma visão diferente e utilizar diferentes métodos de monitoramento, devem estabelecer padrões de segurança e padrões de qualidade apropriados para manter a consistência dos produtos fabricados ou preparados.

Por exemplo, em restaurantes e serviços de alimentação, refrigeradores e freezers precisam ter dispositivos de monitoramento de temperatura em andamento. Esses dispositivos precisam alertar os responsáveis quando o freezer ou a temperatura do refrigerador ficar fora da zona de operação segura ou então leituras periódicas devem ser feitas em diferentes períodos e com frequência determinada e, da mesma forma, ações de correção e corretivas – considerando o alimento, devem estar previstas.

Além disso, alimentos dentro de freezers e refrigeradores devem ser armazenados para evitar a contaminação cruzada entre produtos alimentícios. Por exemplo, o frango cru deve ser armazenado separadamente de outras carnes, e qualquer recipiente deve ser lavado e higienizado antes de ser reutilizado.

Os alimentos cozidos também devem ser armazenados em uma área diferente dos alimentos crus.

Os proprietários e responsáveis técnicos de restaurantes precisam ter métodos para rotular os alimentos de forma a manter o controle de sua frescura. Eles devem rever as datas de validade dos produtos alimentícios regularmente e descartar qualquer alimento que expire.

A calibração dos instrumentos de medição e questões relacionadas à limpeza e higienização de ambientes e utensílios também devem ser cuidadosamente observadas.

 

Além da preocupação com a segurança dos consumidores, para as indústrias que buscam a certificação FSSC 22000, vale lembrar que dentre os requisitos auditados está a avaliação de restaurantes industriais e refeitórios, conforme a ISO/TS 22002-1, requisito 13.3 Refeitórios dos funcionários e áreas designadas para alimentação.

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