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22/05/2017 | Contaminantes

Metabissulfito no Camarão: Herói ou Vilão?

A aquicultura mundial continua com sua produção crescente, chegando a contribuir, em 2012, com 42,2% da produção pesqueira total, bem superior aos 25,7% alcançados em 2000 (FAO, 2014). Entre os pescados cultivados, destaca-se o camarão, cuja produção cresceu 105,5% entre 2003 e 2012.
Por
Ricardo Carriero
Engenheiro de Pesca
Metabissulfito no Camarão: Herói ou Vilão?
A aquicultura mundial continua com sua produção crescente, chegando a contribuir, em 2012, com 42,2% da produção pesqueira total, bem superior aos 25,7% alcançados em 2000 (FAO, 2014). Entre os pescados cultivados, destaca-se o camarão, cuja produção cresceu 105,5% entre 2003 e 2012, em especial o Litopenaeus vanamei, que representa 73,4% do camarão cultivado (FAO, 2014). Segundo dados da Associação Brasileira de Criadores de Camarão (ABCC), o consumo de camarão subiu de 20 mil toneladas em 2003 para 85 mil toneladas em 2014.
Devido a diminuição do frescor ocorrida logo após a despesca dos camarões, são utilizados conservantes para manutenção de sua qualidade. O processo bioquímico post-mortem, causada pela polifenoloxidase (PFO), é conhecido como melanose (black spot). A PFO leva a oxidação de substratos fenólicos para quinonas, que sofrem auto-oxidação e polimerização para formar pigmentos escuros de alta massa molecular, a melanina (KIM; MARSHALL; WEI, 2000). Entretanto, a melanose não afeta a qualidade nutricional e nem indica sinal de contaminação microbiológica.
Mas se não afeta a qualidade do camarão, por que utilizar? Os produtores utilizam esse conservante para não surgir a melanose, pois há uma rejeição no mercado e desvalorização na presença de manchas pretas na carapaça. Devido a essa rejeição, os camarões são imergidos logo após a despesca em uma solução contendo Metabissulfito de Sódio numa concentração 0,01g para 100g de camarão, variando de 2 a 20 minutos. 
Ele é um dos aditivos mais utilizados para inibição dos pontos pretos e possui seu limite estabelecido de 0,01g para camarões e lagostas frescos logo após a despesca e 0,03g para camarões e lagostas cozidas, determinada pela Resolução CNS/MS n.º 04, de 24 de novembro de 1988. A FDA (Departamento Americano de Controle de Alimentos e Medicamentos) recomenda que a concentração seja de 1,25% e o tempo de imersão de 10 minutos. 
Existe limite máximo seguro para consumo? Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) o resíduo do Metabissulfito de Sódio, que é o dióxido de enxofre (SO2), não é prejudicial à saúde dos consumidores em concentrações de 40 ppm a 100 ppm, tanto para camarão fresco quanto congelado. Grande parte dos países importadores adotam o limite da OMS, os Estados Unidos rejeitam qualquer lote com concentrações superiores a 100 ppm, a Europa a 80 ppm e o Japão a 30 ppm.
O que pode causar o consumo do camarão com metabissulfito acima de 100 ppm? Segundo a FDA, poderá ocasionar crises de asma, reações cutâneas (urticárias), diarréias, choque anafilático, dores de cabeça, dores abdominais, náuseas e tonturas em indivíduos sensíveis.
A concentração máxima permitida pela legislação nem sempre é respeitada, pois há relatos de produtores sem licença e indústrias clandestinas (sem serviço de inspeção) que não respeitam o limite estabelecido. Os camarões podem ser submetidos a metabissulfito tanto na despesca quanto na indústria. A legislação determina que o camarão possua uma concentração máxima deste composto, indiferente se é na recepção desse produto ou na expedição dele. Auditorias sanitárias executadas pelo órgão responsável tem como objetivo principal garantir um alimento seguro para consumo. Uma solução para a falta de padronização, seria o uso de metabissulfito somente na despesca, permitindo um melhor controle sobre a quantidade do produto utilizada. 
 
Mas como adquirir um camarão seguro? Adquira somente produtos com o selo de serviço de inspeção, pois esses possuem auditoria do órgão fiscalizador frequentemente e, consequentemente, uma maior garantia de qualidade. Além disso, dê preferência para empresas consolidadas no mercado, pois estas provavelmente inserem esse perigo no seu programa de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que também é um requisito para exportação.
E afinal, o Metabissulfito de Sódio é um herói ou vilão? 
Consumidor: Se tiver o uso correto, com concentração dentro do limite da legislação, não possui risco a saúde, com exceção dos alérgicos;
Indústria: Deve inserir em esse perigo no seu APPCC, para manter uma segurança maior;
Produtor: É importante seu uso para não surgir a melanose (black spot), já que há desvalorização do camarão com o seu aparecimento.
 
Vale um lembrete aos consumidores, você é alérgico ao metabissulfito ou à proteína do camarão? Caso seja ao metabissulfito, você pode consumir o camarão que não teve adição desse conservante. Para saber a qual você é alérgico, procure um médico.

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