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03/07/2019 | Boas Práticas de Fabricação, Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Higiene pessoal do ponto de vista microbiológico: mãos, barba, cabelo e bigode

Afinal, por que as regras de higiene das Boas Práticas de Fabricação são tão importantes?
Por
Angélica Olivier Bernardi
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFSM), Sócia e Diretora Executiva da Grupo Certifee
Higiene pessoal do ponto de vista microbiológico: mãos, barba, cabelo e bigode

Um dos desafios diários da humanidade é fazer com que o alimento produzido atenda a todos de forma segura, tendo em vista que os alimentos são considerados um veículo para transmissão de agentes contaminantes, que podem vir a ocasionar um surto de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) caso estejam contaminados.

Quando um funcionário é contratado por uma empresa que processa alimentos e que tenha uma política de qualidade bem definida e o sistema de boas práticas efetivo, ele é informado que deverá cumprir algumas exigências, principalmente as que envolvem o uso de adornos, barba, cabelos, unhas compridas, esmalte, maquiagem, entre outros. Mas muitas dúvidas surgem de o porquê dessa necessidade, uma das explicações pode vir da relação com os micro-organismos.

Ao pensarmos em adornos, geralmente relacionamos os mesmos aos perigos físicos, contudo esquecemos que somos nós que os usamos e esquecemos, ou não sabemos, que o ser humano naturalmente é dotado de um número elevado de micro-organismos, principalmente nas mãos, pele, boca e garganta, além do intestino. Portanto, de certa forma podemos ser considerados um “super perigo biológico” quando se trata de manipulação de alimentos e falta de asseio corporal.

Adornos como anéis, podem carregar um número elevado de micro-organismos, em sua maioria os mesmos presentes nas mãos. Num simples teste realizado em laboratório podemos observar um elevado número de bactérias que cresceram após um simples toque de um anel em meio de cultura (Imagem 1).

Dentre as mais variadas bactérias detectadas em alimentos destacam-se Staphylococcus aureus e a família dasenterobactérias como um todo, principalmente as do grupo de coliformes totais e fecais. Em muitos casos, o ser humano é portador natural de S. aureus e este é, portanto, encontrado frequentemente na pele e nas fossas nasais. A intoxicação provocada pelo S. aureus é causada pela ingestão de toxinas formadas no alimento. Os reservatórios de S. aureus são os seres humanos e os animais de sangue quente e, este micro-organismo está presente nas mucosas, trato respiratório e gastrointestinal, com prevalência de 35% a 40% na orofaringe e 10% a 35% na boca e saliva.

A dose infectante desse micro-organismo, para que cause uma intoxicação alimentar, é de 106 UFC/g de alimento. Alguns trabalhos relatam a presença de S. aureus na casa de 105 e 107 UFC em mãos de manipuladores, corroborando a teoria inicial de que somos um forte contaminante biológico.

Atéo momento não há um padrão microbiológico para swab de mãos, porém existem padrões descritos pela Organização Pan-Americana da Saúde, a qual determina que a contagem máxima seja de 102 UFC/mão. Não há uma unanimidade entre pesquisadores quanto aos micro-organismos que devem ser pesquisados nas mãos, principalmente em relação ao S. aureus, por sua presença natural no organismo humano. Contudo há um consenso quanto à pesquisa de coliformes totais e E. coli (único micro-organismo indicador válido para contaminação fecal) e o padrão estabelecido é ausência total desses tipos de organismos nas mãos de manipuladores.

A importância da transmissão de doenças infecciosas pelas mãos de manipuladores de alimentos foi demonstrada há 120 anos e em 1938 as bactérias da pele foram classificadas em "residentes e transitórias". Os micro-organismos transitórios são representados principalmente pelas bactérias Gram-negativas que são facilmente removidos durante a lavagem das mãos com bons detergentes (processo equivalente a limpeza).

Os micro-organismos residentes são na maioria Gram-positivos e encontram-se em equilíbrio dinâmico como parasitas ou saprófitos na pele, embora 10 a 20% da microbiota esteja concentrada onde os lipídios e o epitélio dificultam a sua remoção. Caso este dos cabelos e barbas, onde a concentração de glândulas sebáceas favorece e aumenta a presença de micro-organismos residentes e isso explica o porquê da necessidade de fazer a barba e manter o cabelo aparado e a não necessidade, por vezes questionada, da remoção dos pelos dos braços e sobrancelhas (Imagem 2).

A detecção e rápida correção das falhas durante o processo fabril, bem como a adoção de medidas preventivas, são hoje a principal estratégia para o controle de qualidade e deste tipo de perigo. Nesse sentido, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que se baseia numa investigação sistemática para identificar, avaliar e controlar os perigos advindos de um processamento, em todas as suas fases, é essencial.

Tradicionalmente, as medidas de controle desse perigo incluem a implementação de técnicas de lavagem das mãos (incluindo as unhas), treinamento e conscientização dos profissionais envolvidos no preparo, armazenamento e distribuição de alimentos.

Estudos têm demonstrado a eficácia do uso de antissépticos na higienização das mãos de manipuladores de alimentos além de estudos, que demonstraram também que sob condições normais a microbiota da pele é completamente restabelecida em uma semana após a antissepsia. Por esta razão, é recomendável a utilização de germicidas com efeito residual prolongado, porém não irritantes para a pele.

O antisséptico não deve ser escolhido apenas com base na atividade contra bactérias Gram-positivas, pois as mãos dos manipuladores podem abrigar bactérias Gram-negativas, como Salmonella e Escherichia coli patogênica. Nesse sentido, trabalhos comprovaram a superioridade dos iodóforos sobre derivados fenólicos, iodo, compostos de amônia quarternária e sabão neutro, sendo apenas inferior ou de ação semelhante ao derivado da biguanida, a clorohexidina.

Muitos estudiosos dessa área consideram que o Brasil está intimamente relacionado com esse ponto crítico principalmente devido ao nível instrução relativamente baixo dos manipuladores de alimentos envolvidos na cadeia produtiva do país. Portanto, cabe ao departamento de qualidade de cada empresa focar no treinamento e desenvolvimento de seu principal “super perigo biológico”, ou seja, a conscientização nesse caso é a alma do negócio.

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