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14/02/2018 | Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

HACCP para Industria de Pescado

O sistema HACCP baseia-se em uma abordagem científica, sistemática, racional, multidisciplinar e econômica, que controla problemas de segurança alimentar. (Deodhar, 2003; Huss, 1989, 1995; Jensen & Unnevehr, 2000; Ziggers, 2000). Existe um interesse mundial na implementação do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ou APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) pela indústria alimentar, especialmente para alimentos de alto risco, como carne, aves ou produtos da pesca (Codex Alimentarius, 1993; FAO, 1998a).
Por
Ricardo Carriero
Engenheiro de Pesca
HACCP para Industria de Pescado

 

O sistema HACCP baseia-se em uma abordagem científica, sistemática, racional, multidisciplinar e econômica, que controla problemas de segurança alimentar. (Deodhar, 2003; Huss, 1989, 1995; Jensen & Unnevehr, 2000; Ziggers, 2000). Existe um interesse mundial na implementação do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ou APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) pela indústria alimentar, especialmente para alimentos de alto risco, como carne, aves ou produtos da pesca (Codex Alimentarius, 1993; FAO, 1998a).

O pescado é uma das fontes de proteína mais saudáveis e também mais perecíveis, devido a fatores microbiológicos, rápida instalação do rigor mortis (endurecimento e rigidez da carne), liberação do muco na superfície, alta quantidade de água no músculo e tecido rico em proteínas. Por essa alta perecibilidade da carne do pescado, é recomendado o seu beneficiamento o mais rápido possível, visando manter suas características microbiológicas e físico-químicas dentro dos padrões da legislação.

Devido à obrigatoriedade de possuir um programa de APPCC implantado para a obtenção do selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) para a comercialização do produto em todo o território brasileiro ou com possibilidade de exportar, percebe-se o quão importante é ter esse tipo de programa em vigor. Além disso, atende os consumidores mais exigentes que buscam um alimento seguro.

Mas qual o objetivo do APPCC em uma unidade de beneficiamento de pescado? O objetivo é garantir ao consumidor final um pescado inócuo e seguro, através da identificação e controle de perigos para a segurança do alimento.

Todas as unidades de beneficiamento de pescado possuem os mesmos perigos? Não, cada estabelecimento conta um programa de APPCC de acordo com o produto produzido, fluxograma de produção, tecnologia utilizada, qualidade da água utilizada, entre outros fatores.

            Quais são os principais perigos que podem levar a etapas que sejam Pontos Críticos de Controle (PCC) encontrados em uma indústria de processamento de pescado?

  • Histamina:Composto químico produzido através da degradação do aminoácido histidina. Sua produção é resultado da combinação tempo-temperatura. As espécies potenciais são das famílias: Carangidae (xaréu, xerelete, pampo, palombeta), Scombridae (atuns e afins), Engraulidae (sardinha), Scombresocidae (agulhão), Pomatomidae (anchova),Coryphaenidae (dourado) e Pinguipedidae (namorado). Seu monitoramento pode ser feito por kits rápidos ou testes realizados em laboratórios especializados. O limite na legislação é de 100 ppm. Caso o pescado ultrapasse o limite estabelecido seu descarte é obrigatório.
  • Metabissulfito de sódio:Conservante utilizado logo após a despesca do camarão e lagostas para evitar a melanose (black spot), manchas negras no corpo. Sua medição é realizada através da análise residual de dióxido de enxofre (SO2) na carne do produto. Seu limite estabelecido é de 0,01g para camarões e lagostas frescos logo após a despesca e 0,03g para camarões e lagostas cozidas. Acima desse limite pode ser prejudicial à saúde do consumidor e é obrigatório o seu descarte.
  • Deterioração:A partir que o pescado fresco atinge o estado de putrefação, na qual não é mais considerado comestível, seu descarte torna-se obrigatório. Para evitar que atinja esse nível de deterioração, é recomendado a adição gelo e seu processamento o mais rápido possível. Seu monitoramento é feito através de análise sensorial (análise de locais específicos do pescado que indicam seu índice de fresco) e temperatura. Entre as análises físico-químicas, a medição de pH, com limite estabelecido de 7,0 na legislação brasileira, também é indicada para a determinação de frescor, porém é pouco confiável. Uma outra metodologia utilizada é a medição de BNVT (Bases Nitrogenadas Voláteis Totais), resultante das ações enzimáticas e bacteriana em aminoácidos, com seu limite de 30 mg de N/100 g de pescado.

Esses são os principais PCCs encontrados em uma unidade de beneficiamento de pescado, tendo outros como: presença de metais e espinhas, contaminação cruzada das vísceras em filés de pescado e parasitas.

Cabe ressaltar a necessidade de um profissional para a elaboração de um Sistema de APPCC, visto sua importância de garantir a segurança do alimento e o nível de conhecimento necessário para a identificação e definição dos PCC, como e quem realizar seu monitoramento, ações preventivas e corretivas, verificação, além da revisão periódica do programa.

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