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21/08/2020 | Indústria de Alimentos, Tecnologia de Alimentos

Fosfato em produtos cárneos: Risco oculto para a saúde

Os fosfatos são de grande importância para a fabricação de uma grande gama de produtos alimentícios (cárneos, refrigerantes, pães, bolos, biscoitos e produtos lácteos), uma vez que possuem papel muito importante na qualidade sensorial e tecnológica destes produtos. Entretanto altas concentrações de fosfato podem promover vários distúrbios a saúde. Neste contexto surgem pesquisas para reformular produtos e reduzir este aditivo.
Por
Mariana Basso Pinton
Doutoranda em Ciência e Tecnologia em Alimentos (PPGCTA/UFSM)
Fosfato em produtos cárneos: Risco oculto para a saúde
  Fosfatos são aditivos amplamente utilizados na fabricação de produtos cárneos, assim como em outros produtos alimentícios, como refrigerantes, pães, bolos, biscoitos e também em produtos lácteos. Nos produtos cárneos, os fosfatos possuem papel importante. Em conjunto com o cloreto de sódio, atuam na extração e solubilização das proteínas miofibrilares, as quais são responsáveis pela capacidade de retenção de água (CRA), melhorando a textura desses produtos. Além da CRA, os fosfatos ainda estabilizam o pH, diminuem a perda de cozimento, protegem contra a rancidez oxidativa, melhoram a maciez e suculência dos produtos cárneos. De acordo com a RDC nº 272, é permitido o uso de no máximo 0,5% de adição no produto cárneo. Existem duas principais formas de fosfatos presentes em alimentos. Os fosfatos orgânicos, que ocorrem naturalmente em alimentos ricos em proteínas, como carnes, produtos lácteos e ovos, e os fosfatos inorgânicos, que consistem em sais orto, piro e polifosfatos, estão presentes principalmente em alimentos processados. Os dois tipos de fosfatos diferem no seu nível de absorção intestinal, e os fosfatos orgânicos são muito menos absorvidos do que os inorgânicos.
 
  O atual consumo diário de fosfato é de 1.200 mg por dia, mais do que a ingestão recomendada, de 700 – 800 mg por dia. Esse aumento na ingestão de fosfato é um grande risco para à saúde. Altas concentrações de fosfato sérico impedem a ativação de vitamina D e estimula a liberação do hormônio paratireóideo, estando diretamente ligada a fatores de risco cardiovascular, como hipertensão, processos inflamatórios e intolerância a glicose. Concentrações elevadas de fosfato podem promover hipertrofia ventricular esquerda, aterosclerose acelerada, aceleração da calcificação cardiovascular e desenvolvimento de hiperparatiroidismo secundário. Os rins possuem a capacidade de eliminar o fosfato. Em caso de danos nos rins, distúrbios na eliminação de fosfatos podem ocorrer com um forte impacto na fosfatemia. Pessoas com doença renal crônica devem restringir o fosfato da dieta. Pacientes em hemodiálise devem estar cientes de como evitar os aditivos de fosfatos inorgânicos ocultos nos alimentos, como um meio adicional para reduzir o fosfato da dieta.
 
  Atualmente, a população vem tendo percepções negativas sobre o uso de aditivos alimentares, não só em produtos cárneos, mas também em alimentos processados. Isso leva ao aumento pela busca por alimentos orgânicos e ingredientes funcionais, o que melhora a qualidade nutricional e a saúde do consumidor. A redução de fosfatos é muito importante para a saúde da população. É importante ressaltando que os fosfatos possuem papel importante nos produtos cárneos como, características de qualidade, incluindo ligação à água, estabilidade da emulsão, textura, estado oxidativo e sensorial.
 
  A redução de fosfatos pode ser alcançada através da reformulação dos produtos. Já existem estratégias para substituir os fosfatos nos produtos cárneos e também o uso de tecnologias para redução deste aditivo. Alguns dos ingredientes utilizados na substituição de fosfatos são os hidrocolóides, algas, proteínas, fibras, sais de carbonato e soluções alcalinas de alto pH. Esses ingredientes possuem potencial para compensar algumas perdas de qualidade. Já as tecnologias emergentes utilizadas na redução de fosfatos são o ultrassom, processamento de alta pressão e campos elétricos pulsados. Essas tecnologias têm o potencial de romper a matriz da carne e, podem melhorar a interação dos ingredientes com as proteínas.
A redução de fosfatos apresenta muitos desafios, não sendo um processo tecnológico simples. Nas ultimas décadas, tem se falado muito sobre a redução de sódio, elemento encontrado no nosso sal de cozinha (NaCl), o qual o consumo é excessivo. O Ministério da Saúde (MS) e a Associação Brasileira de Indústria de Alimentação (ABIA) vêm tentando a redução desde 2011, em parceria com a indústria de alimentos, governo, mídia entre outros. As metas propostas pelos Termos de Compromisso para redução de sódio viabilizam a retirada do mercado de aproximadamente 28,5 mil toneladas de sódio. Espera-se que o MS e a ABIA também firme compromisso com a redução de outros aditivos, como os fosfatos, tendo em vista que o alto consumo também traz diversos malefícios à saúde.
 
  Referências
 
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