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31/07/2019 | Indústria de Alimentos

Food defense: Como defender o alimento fabricado?

Food defense ou defesa dos alimentos, hoje um requisito para exportação de alimentos e também para a segurança do produto fabricado contra situações de contaminação intencional ou maliciosa, sabotagem ou bioterrorismo, e também requisito de normas de certificação, como FSSC 22000, IFS e BRC Global Standards.
Por
Lígia Tereza de Moraes Uehbe
Consultora na Certifee
Food defense: Como defender o alimento fabricado?

 O mercado de alimentos impõe padrões e requisitos a fim de garantir o produto que será fabricado e consumido.

Food defense ou defesa dos alimentos, hoje um requisito para exportação de alimentos e também para a segurança do produto fabricado, através de medidas de proteção que possam mitigar situações de contaminação intencional ou maliciosa, sabotagem ou bioterrorismo, etc. e também requisito de normas de certificação, como FSSC 22000, IFS e BRC Global Standards.

O documento PAS 96:2017 – Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack, um guia reconhecido e recomendado pelo GFSI, apresenta estratégias para o gerenciamento de risco adaptáveis a operações de todos os tamanhos e por toda a cadeia produtiva de alimentos, além de orientações para a identificação de potenciais vulnerabilidades e medidas para mitigação.

Dentre os itens abordados, estão:

  • Identificação dos tipos de ameaças, como adulteração por motivação econômica, contaminação maliciosa, extorsão, espionagem, falsificação, etc.
  • Compreensão dos potenciais agressores, avaliando motivação, capacidade e oportunidade além dos tipos de agressores, como o oportunista, o extremista, o irracional, o desapontado, o criminoso profissional, etc.
  • Avaliação de ameaças e determinação de Pontos Críticos de Controle – pela ferramenta TACCP, que objetiva reduzir a chance de um ataque deliberado; reduzir as consequências e o possível impacto de um ataque; proteger a reputação e a imagem da marca; assegurar medidas protetivas ao processo; satisfazer as expectativas na cadeia produtiva de alimentos e garantir precauções razoáveis para a proteção do alimento, com o passo a passo: Identificar ameaças potenciais; Avaliar a probabilidade, considerando motivação X vulnerabilidade do processo X oportunidade e capacidade; Avaliar o impacto potencial, considerando as consequências de um ataque; Priorizar riscos conforme a avaliação de probabilidade e impacto; Comunicar pela cadeia produtiva de alimentos; Decidir e implantar controles proporcionais, conforme necessário; Manter as informações atualizadas para permitir revisões de prioridades e ações.
  • Avaliação de risco (probabilidade versus impacto das consequências).
  • Controles críticos, como por exemplo controle de acesso, controle de veículos, requisitos para visitantes, etc.
  • Resposta a um incidente (gerenciamento de situação de crise e contingenciamento).
  • E revisão do plano de proteção alimentar.

O documento também traz anexos com estudos de casos, informações sobre riscos emergentes à cadeia produtiva de alimentos, outras abordagens e ferramentas para o desenvolvimento do plano de proteção (como CARVER + Shock e EU 5-point action plan), e informações sobre a segurança eletrônica (cyber).

Em resumo, na prática, como devemos proceder?

Fornecedores: É importante conhecer a origem (geográfica) assim como o processo produtivo dos ingredientes e insumos utilizados, de forma a garantir que ingredientes adulterados não sejam utilizados. Requisitos como qualificação de fornecedores, especificação técnica, rastreabilidade, comunicação e plano de proteção compartilhado são importantes para este objetivo.

Transporte: Importante avaliar o tempo de transporte, pois durante este período o produto estará em posse de terceiro (s), assim como rota e grau de exposição do produto. Um bom contrato firmado entre as partes, determinando todos os requisitos de transporte e segurança do produto, pode ser um ótimo aliado.

Avaliar também caso exista o armazenamento terceirizado.

Processo: Conhecer cada etapa e quais as vulnerabilidades. Mapear o processo e realizar avaliações periódicas e, de preferência, conduzidas por terceiros – que não terão a mesma familiaridade com o processo e por isso poderão identificar pontos que possam ter sido negligenciados.

Pessoas: É necessário e importante conhecer os funcionários que temos em casa. Qual o nível de comprometimento... Qual o nível de compreensão das práticas e das boas práticas... Como é o ambiente de trabalho (motivador, participativo)... Como são as personalidades...

E o corpo gestor, como lida com a questão... Como é a comunicação interna sobre o assunto...

Perímetro, edificações e instalações: Conhecer e controlar os arredores da fábrica (portões, muros, cercas, câmeras monitoradas). Controlar acessos de pessoas e veículos.

Aplicar controle ou identificação de acesso também em áreas internas.

Água: Monitorar a qualidade da água assim como os pontos de captação e de uso periodicamente.

Operações de segurança: Elaborar e implementar um plano detalhado. Comunicar, treinar e testar o plano periodicamente.

Marca: Conhecer os eventos que ocorrem externamente e avaliar possíveis impactos na imagem corporativa da empresa. Determinar o passo a passo para respostas a situações de crises e designar uma equipe responsável pelas ações.

Cliente: Prover informações adequadas ao cliente/ consumidor para garantir a proteção do alimento e a sua segurança.

Informações: Como está a segurança digital da empresa?

Inspeções de segurança: Realizar inspeções periódicas e até mesmo simulados de situações que poderiam comprometer a segurança do produto, de forma a testar o plano de proteção determinado pela empresa.

Manter as informações e o plano atualizados.

A adoção destas medidas permitirá à empresa a segurança de fornecer alimentos seguros aos clientes e consumidores e também garantirá a integridade e continuidade da marca.

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