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06/08/2020 | Tecnologia de Alimentos

Desenvolvimento de produtos e sua aceitação no mercado

Durante o processo de desenvolvimento de novos produtos, a análise sensorial é uma ferramenta fundamental para a indústria alimentícia. Um alimento com boa aparência, cor, sabor e aroma tende a conquistar o consumidor e garantir o sucesso da empresa.
Por
Gabriela Corraini Zini
Engenheira de Alimentos
Desenvolvimento de produtos e sua aceitação no mercado

O processo de desenvolvimento de novos produtos é uma atividade importante para a maioria das indústrias alimentícias, pois tem a finalidade de satisfazer os clientes com produtos, não apenas com relação ao valor nutricional, mas também pelas sensações de prazer e bem-estar.  Os seres humanos possuem habilidades naturais de avaliar as características dos alimentos (aparência, odor, textura, sabor e crocância), o que influenciará na identificação, diferenciação, preferência e seleção dos alimentos. Com o uso desta habilidade, obteve-se a técnica de adotar a análise sensorial para o desenvolvimento de produtos realizados na indústria de alimentos, afinal a satisfação sensorial proporcionada pelo alimento é decisiva na escolha de compra dos consumidores.

Na existência de mudanças na formulação, tecnologia do produto ou embalagem é utilizada a analise sensorial também para avaliar se as alterações causam diferenças evidentes ao consumidor no produto final.

Para realizar uma análise sensorial é extremamente importante o profissional controlar todas as condições do teste, ou seja, monitorar as instalações (cabines), iluminação, o ambiente, a área de preparo das amostras e a entrada e saída dos provadores. Além do controle do produto que será analisado e a seleção e treinamento da equipe que participará da análise.

A análise sensorial avalia a aceitabilidade e qualidade dos alimentos com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Segundo a NBR 12994/1993 os métodos de análise sensorial dividem-se em:

  • Métodos afetivos

Utilizados para medir o grau de gosto ou preferência por um produto.

  • Métodos descritivos

Utilizados para descrever componentes ou parâmetros sensoriais e medir a intensidade em que são percebidos.

  • Métodos discriminativos

Utilizados para medir diferenças entre dois ou mais tipos de amostras.

Ter um bom planejamento das análises, um parâmetro na seleção dos julgadores, a escolha dos provadores e uma correta interpretação dos testes são elementos muito importantes para obter respostas confiáveis e chegar ao sucesso do produto alimentício.

Portanto, não adianta um produto com ótima qualidade na visão da indústria, se não houver aceitação dos consumidores, pois quem julga o produto é o próprio cliente.  

 

Referência:

Instituto de Laticínios Candido Tostes. ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. Revista, 2009, n.366, 12-21p. Disponível em: https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/70. Acesso em: 5 Agosto de 2020.

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