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16/04/2020 | Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, Indústria de Alimentos, Contaminantes, Serviços de Alimentação

Contaminação X Deterioração microbiana de alimentos

Qual você escolheria comer? A resposta geralmente é pelo tomate sadio, porém, quem tem um pouco de conhecimento sobre microbiologia de alimentos na hora pensa: tem pegadinha aí!
Por
Angélica Olivier Bernardi
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFSM), Sócia e Diretora Executiva da Grupo Certifee
Contaminação X Deterioração microbiana de alimentos

A pegadinha, na verdade não é uma pegadinha, afinal o correto também não é optar pelo tomate “estragadinho” a olho nu, a imagem é para reflexão, para nos fazer pensar em duas coisas que estão ligadas, contudo, são distintas: deterioração e contaminação de alimentos, e a máxima, nem todo alimento deteriorado poderá acarretar em doença de origem alimentar, porém ele pode e será rejeitado pelo consumidor final.

 

Bom, vamos por partes.

 

A deterioração de alimentos está relacionada aos micro-organismos que chamamos de deteriorantes e, que estão geralmente associados às condições higiênica do ambiente de processamento, o que também chamamos de micro-organismos indicadores. Os alimentos degradados são aqueles que têm sabor e odor desagradáveis. Essa degradação é resultado da multiplicação indesejável de micro-organismos que durante seu metabolismo produzem os chamados compostos voláteis, os quais o olfato e o paladar humanos podem detectar. Alimentos deteriorados não causam toxinfecções. Porém, esses alimentos não apresentam as características desejadas pelo consumidor, sendo esse um problema de qualidade e não de segurança de alimentos.

 

A deterioração de alimentos pode e leva a perdas econômicas consideráveis para diversos ramos de indústrias de alimentos, além disso, alimentos deteriorados podem levar brecha a micro-organismos patogênicos. Sendo assim, jamais devemos ignorá-los, principalmente no que diz respeito a análises microbiológicas de alimentos. O conhecimento da flora deteriorante é extremamente importante, principalmente para nortear processos de higienização em indústrias de alimentos.

 

Bom, se não vou querer o deteriorado, qual o problema com o tomate sadio? Resposta: os micro-organismos contaminantes, os patogênicos. Os que não causam nenhum tipo de alteração visível no produto, nem cor, nem sabor, nem aroma e isso os torna tão perigosos.

 

Os micro-organismos patogênicos estão presentes no solo e, consequentemente, nas colheitas, no gado, nas aves e nos peixes. Portanto, é inevitável que produtos crus utilizados como ingredientes carreguem contaminação patogênica. Dessa forma, para evitar toxinfecções alimentares, os patógenos provenientes dos ingredientes devem ser identificados e controlados. Os programas de controle devem estar implantados, sendo monitorados quanto a sua eficácia, além de serem revisados e modificados sempre que necessário.

 

Em consequência, há uma considerável preocupação dos setores de saúde pública relacionada às infecções de origem alimentar. Visto que os consumidores não estão conscientes de que possam existir problemas potenciais com os alimentos, uma quantidade significativa de alimentos contaminados é ingerida, levando-os, assim, a ficar doentes. Desse modo, é difícil saber qual alimento foi a causa original da toxinfecção alimentar, uma vez que o consumidor não lembrará de algo diferente em suas últimas refeições. Em geral, os consumidores lembram-se de alimentos que apresentem cheiro ou coloração diferentes. Entretanto, tais características estão ligadas à deterioração dos alimentos e não a toxinfecções alimentares.

 

Portanto, escolher alimentos de boa procedência, conhecer um pouco do processo produtivo de alimentos, conhecer sobre a marca e sobre a empresa que a produz e métodos de controles microbiológicos para alimentos são algumas das peças chaves para adquirir e consumir alimentos saudáveis, livres de contaminação e presença de patógenos, bem como alimentos microbiologicamente estáveis, ou seja, que não vão sofrer com a deterioração causada pelos micro-organismos deteriorantes antes do seu prazo de validade terminar.

 

Bônus: nem toda a ingestão de micro-organismos patogênicos resulta em doença.

(Sim, a microbiologia é muito subjetiva e requer algum conhecimento prévio!)

 

Embora muitos micro-organismos causadores de doença de origem alimentar tenham sido considerados patogênicos nem toda ingestão de patógenos resulta em infecção ou consequente doença. Há variação na infectividade do micro-organismo, assim como há variação na suscetibilidade da população que irá consumir aquele produto. Dessa forma, o risco de uma doença de origem alimentar é determinada pela combinação da probabilidade de exposição ao patógeno pela sua ingestão, com a probabilidade de que essa exposição resultará em infecção/ toxinose e subsequente doença, nas quais ha vários níveis de gravidade, incluindo a morte. O risco pode ser quantificado em uma população qualquer a fim de predizer o provável numero de infecções, doenças ou mortes em 100 mil pessoas por ano, por refeição, etc. Ele também ajuda a identificar quais os estágios “do campo a mesa” que contribuem para aumento no risco de doenças transmitidas por alimentos e focar nas etapas que são mais eficientes para redução de patógenos alimentares (Forsythe, 2013).

 

Esse bônus está subentendido na legislação brasileira de microbiologia de alimentos, como chamamos agora, antiga 12, nova RDC N°. 331. Quer saber por quê? Inscreve-te no nosso curso de Interpretação dos novos Padrões Microbiológicos de Alimentos (ONLINE): https://academia.certifee.com.br/cursos/interpretacao-dos-novos-padroes-microbiologicos-de-alimentos-online.

 

Referência:

Forsythe, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre : Artmed, 2013.

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