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11/05/2017 | Serviços de Alimentação

Boas Práticas em Serviços de Alimentação é Fundamental

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) abrangem um amplo espectro de síndromes, constituindo, atualmente, um problema mundial crescente de saúde pública.
Por
Betina Bender
Gerente da Qualidade Prato Feito Alimentação e Serviços Ltda
Boas Práticas em Serviços de Alimentação é Fundamental

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) abrangem um amplo espectro de síndromes, constituindo, atualmente, um problema mundial crescente de saúde pública. As DTA ocorrem após a ingestão de alimentos ou água contaminados, e podem ser causadas por diversos micro-organismos, suas toxinas ou por produtos químicos.

O relatório de Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil da Secretaria de Vigilância em Saúde de 2016 demonstra que, no Brasil, de 2007 a junho de 2016 em torno de 3064 dos surtos notificados (46,2%) ocorreram em serviços de alimentação como restaurantes/padarias, instituições de ensino/de saúde, eventos e asilos, do total de surtos onde foram identificados os locais neste período. A situação é ainda mais grave pelo fato de que esses dados são um retrato parcial da realidade brasileira, uma vez que nem todos os estados da federação notificam seus surtos alimentares. A grande maioria destes surtos poderiam ter sido evitados com medidas simples de boas práticas que muitas vezes são esquecidas no dia a dia dos serviços de alimentação.

Com objetivo de prevenir e reduzir o número de surtos a Anvisa publicou em 15/09/04 a RESOLUÇÃO - RDC N° 216, que é o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação orientando o que deve ser cumprido, sendo de responsabilidade dos responsáveis pelos serviços de alimentação a sua implantação, sendo ou não o dono do estabelecimento. Todas as orientações sobre a adequação da estrutura física e as instalações, higienização, controle da qualidade da água, controle de pragas, manipulação correta dos alimentos desde o recebimento até a sua entrega bem como toda a documentação mínima necessária.

Por mais básicos que possam ser os requisitos mínimos de boas práticas, são fundamentais em um serviço de alimentação mesmo nos mais simples. É preciso a profissionalização dos manipuladores corrigindo hábitos inadequados na manipulação dos alimentos, supervisão constante das atividades e registros que evidenciem os controles realizados.

A ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos pode ter consequências leves no entanto pode ser a causa da perda de um bom conceito até o fechamento do estabelecimento. É preciso que os responsáveis pelos serviços de alimentação se conscientizem que a prevenção é o melhor remédio.

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