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19/08/2019 | Boas Práticas de Fabricação, Serviços de Alimentação

Boas Práticas de Fabricação em serviços de alimentação: Os quatro POPs obrigatórios segundo a legislação Federal

A RDC N°. 216 de 2004 determina a elaboração de procedimentos obrigatórios para serviços de alimentação. O que deve constar em cada um deles? E no seu estado, existe legislação específica para serviços de alimentação?
Por
Claudia Machado Tansini
Nutricionista e Ms. Bioquímica
Boas Práticas de Fabricação em serviços de alimentação: Os quatro POPs obrigatórios segundo a legislação Federal

O Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é obrigatório para todos os serviços de alimentação, dentre os quais cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

Devemos estar atentos às legislações que regem o local de atuação do estabelecimento, por exemplo, no estado do Rio Grande do Sul temos a Portaria N°. 78 de 2009. Além dessa Portaria, temos a RDC N°. 216 de 2004, que é de âmbito federal, então, neste caso devemos atender as duas legislações.

O manual de BPF deve ser elaborado de forma personalizada para cada estabelecimento, porém alguns Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s) são obrigatórios e devem sempre estar presentes na confecção do manual.

Segundo a RDC N°. 216/ 2004 os quatro POP’s obrigatórios do manual de BPF são: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório de água; e Higiene e saúde dos manipuladores.

 

 

POP 1 - Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis

O POP deve conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada; método de higienização; princípio ativo selecionado e sua concentração; tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

 

POP 2 - Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

O POP deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

 

POP 3 - Higienização do Reservatório de Água

O POP deve especificar as seguintes informações: método de higienização; princípio ativo selecionado e sua concentração; tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

 

POP 4 - Higiene e Saúde dos Manipuladores

O POP deve contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e assepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. A frequência mínima de atualização deve ser anual.

 

Para todos os POP’s é importante que se tenha as fichas técnicas dos produtos químicos utilizados para higienização, controle de pragas, assepsia de mãos, etc.

Outra medida importante é ter os registros de todas as operações realizadas no atendimento aos quatro POP’s, pois eles são os documentos que atestam que os procedimentos foram executados e estes documentos devem ser mostrados às autoridades sempre que solicitados.

Além dos POP’s obrigatórios, o manual pode conter a descrição de outros processos inerentes ao estabelecimento e que auxiliem na fabricação/ preparação de um alimento seguro para o consumidor.

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