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09/04/2020 | Gastronomia e Nutrição

Avaliação microbiana de peixes

Estamos na época de maior consumo de peixes, a Semana Santa. Confira aqui algumas informações importantes sobre a segurança e a qualidade deste tipo de alimento.
Por
Alline Grisi
Nutricionista
Avaliação microbiana de peixes

Os peixes são alimentos de elevado valor biológico, que alcança até 100,0%, e fácil digestibilidade, contudo necessitam de adequados procedimentos tecnológicos para manutenção da estabilidade físico-química, sensorial e microbiológica. Após a captura o pescado deteriora gradualmente, devido a fatores endógenos e exógenos, entre esses os microrganismos que penetram na musculatura através das brânquias, da pele e da cavidade abdominal. O pescado pode albergar agentes microbianos e ser contaminado ou ter multiplicada a flora microbiana inicial, em qualquer um dos segmentos da cadeia produtiva. Por isso, a legislação sanitária impõe limites à presença de microrganismos, patogênicos ou deterioradores, para garantir a segurança e a qualidade desse tipo de alimento.

 

Doenças transmitidas por Pescado

As doenças transmitidas por alimentos abrangem enfermidades muito amplas e podem ser resultado dos próprios microrganismos ou produtos químicos. Essa contaminação pode ocorrer em qualquer fase do processo de produção até o consumo, principalmente através do meio ambiente e incluindo a poluição da água, do solo ou do ar.

Uma análise realizada no Laboratório Federal da Paraíba com duas espécies de peixes dos tipos Salmão e Tilápia de dois fornecedores diferentes mostrou a contaminação pelas bactérias Escherichia coli e Listeria em padrões microbiológicos acima do permitido pela Legislação RDC N°. 12 de 02 de janeiro de 2001 – ANVISA, nos dois fornecedores.

Escherichia coli são bacilos Gram negativos pertencentes à família Enterobacteriaceae, anaeróbia facultativa que colonizam o trato gastrintestinal infantil dentro de poucas horas de vida, tornando-se um hospedeiro mutualista, embora em pacientes debilitados ou imunossuprimidos, possam causar infecção. E. coli é uma bactéria do grupo dos coliformes termotolerantes e a principal causadora de doenças diarréicas via ingestão de água e alimentos contaminados. É a principal representante deste grupo que se desenvolve no trato intestinal do homem e animais de sangue quente e, portanto, sua presença no meio indica contaminação fecal.

A Listeria monocytogenes é encontrada na natureza e no trato intestinal dos animais. Este microrganismo é considerado um patógeno emergente, podendo ocasionar listeriose em humanos através da ingestão de alimentos contaminados com ele. 

A qualidade higiênica dos produtos da pesca no Brasil é muito variável e influenciada por fatores ambientais.

A importância destes fatores vão interferir no controle de processos aplicados aos fornecedores, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) que se baseiam em uma série de procedimentos que garantem as condições higiênicas e sanitárias ideais do alimento, envolvendo higiene do manipulador, da instalação e dos utensílios; uso de gelo de qualidade e em quantidade adequada; controle de tempo e temperatura de manuseio, armazenamento , transporte e controle de pragas, assim como diz a RDC N°. 275 e o Codex 2003.

 

Prevenção

Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos, para reduzir as chances de contaminação cruzada;

Manter a cadeia de frio dos alimentos e  o armazenamento adequado;

Manter os alimentos refrigerados;

Seguir processos de Boas Práticas;

Procurar comprar Peixes com SIF;

Não consumir peixes cuja origem seja desconhecida.

 

Referência: Laboratório de Microbiologia dos Alimentos da UFPB.

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