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23/07/2020 | Serviços de Alimentação

A importância dos registros e da coleta de amostras nos Serviços de Alimentação

Os registros pertinentes à qualidade e à coleta de amostras em Serviços de Alimentação são de extrema importância. Vamos entender o porque nesse artigo...
Por
Vivian Sguerri
Nutricionista gestora de Unidades de Alimentação e Nutrição
A importância dos registros e da coleta de amostras nos Serviços de Alimentação

Os registros de qualidade são de extrema importância na indústria de alimentos pois são eles que garantem a rastreabilidade do produto, a qualidade e a idoneidade do mesmo, e também que o alimento seja e chegue seguro à mesa do consumidor.

 

Mas quando falamos em Serviços de Alimentação, qual o papel desses registros?

Quais controles devemos ter para garantir a segurança dos alimentos servidos aos nossos clientes?

 

Pois bem, este é um ponto importantíssimo quando se trata desse tipo de serviço. A complexidade de um restaurante não é um assunto muito discutido, e lidar com alimentos nesse âmbito é uma tarefa muito delicada e preocupante.

A gerente de um restaurante exerce um papel fundamental no seu funcionamento (elaboração de cardápio, compras, custos, gestão de mão de obra, atendimento ao cliente, entre outros) e juntamente com tudo isso a garantia da qualidade, de extrema importância e que merece (e necessita) total dedicação.

 

Seguimos legislações específicas para Serviços de Alimentação, são elas: Portaria n. 2619 de 06/12/2011 utilizada para a cidade de São Paulo; CVS 5 de 09/04/2013 para o estado de São Paulo e a RDC n. 216 de 15/09/2004 em âmbito federal. Nestas legislações se encontram todas as diretrizes para a produção dos alimentos de forma segura, tais como instruções para a elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Padronizados (POP`’s).

Os POP`s nos geram registros de controle, que devem ser arquivados nas unidades. Estes são a garantia que o processo foi realizado corretamente e portanto o alimento não causará danos à saúde do consumidor/cliente.

Alguns registros importantes para este controle são:

- Recebimento e rastreabilidade de matérias primas= toda mercadoria (perecíveis e estocáveis) recebida deve ser registrada, com data de fabricação, validade, SIF, marca, fornecedor, temperatura de recebimento e características específicas;

- Avaliação do entregador= o veículo deve ser avaliado, bem como o entregador, para garantir que não tivemos desvios durante o trajeto da entrega;

- Controle de temperatura dos alimentos= devemos manter o controle de tempo X temperatura na cocção, na distribuição e no resfriamento dos alimentos;

- Controle de temperatura dos equipamentos= para garantia de que os alimentos estão sendo armazenados e distrbuidos nas  temperaturas adequadas;

Estes 4 registros são de extrema importância no dia a dia e ainda podemos citar outros que devem ser realizados também, como: controle de potabilidade de água e limpeza de caixa d’água; controle de dedetização e ocorrência de pragas; controle de utilização de óleo; check list para verificação diária de procedimentos básicos; controle de descongelamento de perecíveis; controle dos exames médicos periódicos; calibração de instrumentos; etc. Todos estes, preconizados pela legislação, porém nada nos impede de realizar mais controles além das Boas práticas, para uma maior garantia da qualidade e segurança do que é preparado.

 

Um ponto muito importante nesse controle de qualidade, é a coleta e guarda de amostras. Esse procedimento garante, a menor suspeita de DTA (doença transmitida pelos alimentos), uma investigação da qualidade do produto servido para avaliar se este está de acordo com as padrões microbilógicos preconizados pela RDC n. 12 de 02/01/2001 (em processo de atualização até o final deste ano).

A coleta de amostras deve ser feita de maneira correta, seguindo as etapas: identificar as embalagens com todos os dados garantindo a rastreabilidade, lavar as mãos corretamente, abrir as embalagens uma a uma sem tocar ou soprar seu interior, coletar no mínimo 100 gramas do alimentos (para análise mais completa, o ideal é de 150 a 200 gramas do produto); retirar o ar das embalagens e fechá-las. O tempo e a temperatura de armazenamento depende da legislação vigente na cidade ou estado.

Todos os produtos servidos aos clientes devem ser coletados, sejam eles da refeição principal e do desjejum ou mesmo de lanches intermediários.

A qualquer suspeita, os alimentos são enviados a laboratórios específicos para análise microbilógica, de acordo com a necessidade do caso.

 

O profissional responsável pela qualidade nesse setor de alimentação deve sempre mostrar a importância desse processso no dia a dia. A garantia da qualidade é obrigatória e é nosso dever como responsáveis, zelar pela saúde de nossos clientes.

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